Ponte Reale: mozzarella di bufala campana - 1^parte

La famiglia Rega ci accoglie calorosamente al nostro arrivo presso l’azienda agricola Ponte Reale; la giornata si preannuncia bella e limpida, illuminata da un sole deciso, nonostante le piogge dei giorni precedenti. Lungo la strada che ci ha portato fino a qui, abbiamo attraversato un paesaggio fatto di montagne aspre e colline dolci, di piccoli paesi arroccati, di molta natura e nessuna industria. L’azienda, infatti, è situata in un’antichissima riserva di caccia dell’epoca borbonica, da sempre annoverata tra i luoghi più belli e incontaminati dell’intero “Regno delle due Sicilie”. Questi territori fanno parte, oggi, del Parco regionale del Matese e dell’Oasi WWF Le mortine, adagiandosi sulla valle dell’Alto Volturno, che fa da cuscinetto tra il Parco nazionale d’Abruzzo e quello del Matese. In pratica siamo sì in Campania, ma a pochi chilometri dal confine con la provincia di Isernia, nel Molise.
L’azienda Ponte Reale è stata fondata nel 1993, quando Enrico Rega e Roberto Spina, allora studenti di agraria, cominciarono a riflettere sulle possibilità di rinnovamento nelle metodologie di produzione e di gestione delle aziende casearie campane. Ma senza l’amore per l’allevamento e per la produzione casearia, che Enrico ha ereditato dal nonno Pasquale, famoso per i suoi prodotti già nel 1890, l’azienda non avrebbe potuto svilupparsi, visto che il biologico negli anni Novanta non aveva l’importanza che ha oggi. “L’obiettivo della Ponte Reale è stato, fi n da subito, la valorizzazione del patrimonio esperienziale dei fondatori dell’allevamento a beneficio delle generazioni future, salvaguardando l’ambiente e il territorio” ci spiega con orgoglio Enrico. “I pilastri per noi irrinunciabili sono ancora oggi: valori-persone-qualità-ambiente. E riteniamo i dipendenti un patrimonio per l’azienda.” Luigi, uno dei tre figli, ci accompagna nella visita alle bufale nell’allevamento di Rocca d’Evandro, a 470 metri d’altitudine, a pochi chilometri dal caseificio e dall’altro allevamento di Torcino, dove abbiamo scattato le foto di questo servizio.
La moglie di Enrico, la signora Carolina, invece, ci porta a visitare per prima cosa il “ponte reale”, che dà il nome alla località e all’azienda, e ci racconta come, durante una gita scolastica con la sua classe elementare, abbia scovato un dipinto, il cui soggetto ha riconosciuto immediatamente.
Da allora il quadro di J.P.Hackert che ritrae una fila di persone impegnate nella caccia al cinghiale, mentre attraversa il ponte che definisce il limite occidentale dell’azienda, è diventato quasi un simbolo per l’azienda Ponte Reale. Enrico Rega e il figlio Luigi ci raccontano del loro lavoro: su una superficie di circa 1000 ettari a bosco, pascolo e seminativo biologico, producono tutto il foraggio necessario all’allevamento delle bufale. Anche il mais che, in alcuni periodi dell’anno, integra l’alimentazione a fieno, erba medica e paglia, è biologico e coltivato nei loro terreni. Da dicembre 2012 gli allevamenti sono diventati tre, ognuno di circa 500 bufale: a Torcino, Rocca D’Evandro e Presenzano.
Le bufale sono a stabulazione libera, con pascoli all’aperto tra prati e zone boschive; in questo ambiente così incontaminato e con un clima mite e soleggiato il latte biologico che producono è buono e saporito e contribuisce in misura rilevante a dare mozzarelle strepitose. Conosciamo un po’ più da vicino la bufala italiana, della specie Bubalus bubalis originaria dall’Asia: è un animale forte e resistente, un valido aiuto per la sopravvivenza dell’uomo, grazie alla sua particolare adattabilità. Il bufalo domestico è abituato a vivere in zone paludose, nei cui fanghi rotola per proteggere la pelle e per difendersi dall’eccessiva irradiazione solare. Molto probabilmente il bufalo è arrivato in Europa, e quindi in Italia, nel corso di migrazioni risalenti addirittura a ere preistoriche, ma è soprattutto in Campania che si è diffuso con facilità, sfruttando in modo ottimale terreni altrimenti improduttivi a causa della frequente, e spesso totale, invadenza delle acque del Volturno e del Sele. È proprio in queste zone che avviene il sapiente incontro della popolazione campana con il bufalo, e che si crea il suo prodotto più famoso: “la mozzata” (perchè tranciata a pezzi alla fine della lavorazione, nella sua tipica forma tondeggiate), poi diventata nota come mozzarella.
Negli anni 90 l’Unione Europea ha attribuito alla mozzarella di bufala campana la DOP (denominazione di origine protetta), che garantisce ai consumatori la produzione nell’ambiente geografico tradizionale.
Per ambiente geografico la legge intende non solo i fattori naturali, quali il clima e la qualità del suolo, ma anche quelli umani, come le competenze e le conoscenze tecniche locali. Alla certificazione biologica la mozzarella di bufala Ponte Reale affianca anche quella DOP.


07/07/2013