Ponte Reale: mozzarella di bufala campana - 2^parte
Nell’azienda agricola Ponte Reale il latte fresco di bufala viene trasformato in prezioso “oro bianco” grazie all’esperienza e alla professionalità di mastri casari che, in tutte le fasi della produzione, lavorano affiancando al metodo artigianale le moderne tecnologie e un accuratissimo controllo igienico e organolettico. Il colore bianco deriva dall’assenza di carotenoidi nella composizione del latte.
La mozzarella di bufala campana è un formaggio molle a pasta fi lata; il latte da cui è ottenuta viene riscaldato a una temperatura che non supera i 37°. La coagulazione avviene tramite l’aggiunta al latte di siero di fermenti lattici (innesto naturale, detto “cizza”) proveniente dalla lavorazione del giorno precedente. L’aggiunta serve a rendere il latte attivo e pronto per la successiva coagulazione, che viene effettuata in caldaie in acciaio inox con caglio animale. Dopo alcuni minuti si procede con la rottura del caglio con lo “spino”, un attrezzo che riduce i grumi caseosi alla grandezza di poco più che una noce. A partire da questo momento si ha la separazione tra la fase solida e quella liquida del latte. La parte liquida è detta siero dolce ed è la materia prima con cui si può produrre la ricotta di bufala, mentre quella solida è detta cagliata ed è lasciata nel siero a subire un’acidificazione naturale, fino a quando non sarà ritenuta “matura” per la filatura (ci vogliono circa 5 ore). Quindi nel tino d’acciaio viene aggiunta acqua bollente e le mani esperte del mastro casaro lavorano (filano) la pasta con energia e ritmo, fi no a farla fondere in un’unica massa, omogenea ed elastica; quando la ritiene pronta, si passa alla fase della “mozzatura”.
Alla Ponte Reale il processo è molto artigianale e l’esperienza e la “forza” dei casari sono fondamentali per la produzione: le braccia e le mani accompagnano ogni fase. È come assistere alla trasformazione della farina in pane, e anche il profumo che si sprigiona nell’aria lo ricorda. Dopo la “mozzatura”, unica fase non manuale, la mozzarella viene lasciata in acqua fredda per garantire un primo importante rassodamento, che si completa poi in altre vasche in cui all’acqua viene aggiunto sale marino, per conferire il giusto grado di sapidità.
La vita media di una bufala nell’azienda agricola Ponte Reale è di circa 15 anni (è di circa 10 nelle aziende convenzionali).
Per ogni animale si effettua un periodo di “asciutta” di almeno 200 giorni, in cui la bufala non viene munta (ne beneficia la salute di mammelle e apparato digerente) ed è lasciata libera di muoversi negli oltre 900 ettari sui quali si estendono i tre allevamenti.
La produzione media effettiva è di circa 10 litri di latte al giorno, assai meno di quanto produce una vacca (il motivo principale del maggior costo dei formaggi di bufala). Da 10 litri di latte derivano circa 2.7 kg di mozzarella. D’inverno il latte viene raccolto alla sera e la produzione avviene alla mattina, mentre d’estate la mozzarella viene prodotta anche alla sera, subito dopo la mungitura. All’età di 2 anni la bufala è pronta per l’accoppiamento (qui la fecondazione è naturale e non artificiale); la gravidanza dura circa 310 giorni.
I parti si concentrano nel semestre tra gennaio e giugno, il che spiega la maggiore disponibilità di latte in estate che è una caratteristica unica di questa azienda. Oltre alla mozzarella di bufala campana DOP nei negozi Cuorebio si possono trovare le perline e la treccia di bufala, prodotti in trasparenza per i mesi di maggio e giugno; come novità, in offerta di lancio solo nel mese di maggio, si possono trovare i bocconcini di bufala campana DOP. Perline e treccia per la loro particolare pezzatura non rientrano nella DOP.
È la regina della cucina mediterranea: dalla caprese, alla pizza margherita, alla semplice bruschetta, il suo sapore così pieno e tondo rende la mozzarella di bufala un’eccellenza del nostro territorio, molto conosciuta e apprezzata anche all’estero.


24/07/2013