Pane amore e fantasia…
Quando l’abbiamo chiamato per fissare l’incontro, Franco Dal Piccol ci ha risposto che ci vedeva volentieri e che ci aspettava per le 2 e mezza. Trattandosi di un panettiere, era chiaro che intendeva per le due di notte e non per un caffè del dopopranzo. Non ci è rimasto che puntare la sveglia alle ore piccole e iniziare la giornata in un modo per noi insolito.
Nel buio della campagna e della zona industriale di Vidor, il laboratorio Aries è l’unico edificio illuminato; all’interno l’attività è cominciata da un pezzo, ma gli unici stanchi sembriamo noi. Franco non interrompe il lavoro, mentre ci guardiamo intorno in silenzio; le mani continuano a impastare con precisione e maestria, gli occhi controllano tutte le fasi di produzione. Anche i suoi aiutanti non si fermano: c’è da preparare le farine, i lieviti, le forme, il forno, e tutto in una precisa sequenza. Ci vuole molta attenzione, destrezza, agilità e forza; sarà la notte, l’alzataccia, il colore e il calore dei forni, il movimento continuo delle persone: nonostante la presenza di macchinari
moderni, ci rendiamo conto di come il lavoro dell’uomo sia fondamentale e di quanto antico sia questo mestiere.
Un tempo c’era la distinzione tra fornai e panettieri; i primi mettevano a disposizione i forni per cucinare i pani che la gente preparava a casa, mentre i secondi provvedevano alla creazione del prodotto partendo dalla farina macinata dai mugnai. Ora il ruolo è unico e la fatica è inferiore rispetto a una volta, ma, come ci racconta Franco, il pane si attiva sia per effetto dei lieviti che per la lavorazione dell’impasto da parte dell’uomo che infonde la sua energia vitale attraverso il movimento.
“Ora, dopo averlo impastato, lascio attivare i lieviti, poi lo lavorerò di nuovo e gli imprimerò la forma desiderata; per ultima c’è la fase della cottura. Quando il pane è nel forno, l’attesa è sempre magica. La trasformazione del grano -o di altri cereali- in un prodotto così semplice e buono, aggiungendo solo acqua e lievito, per me rimane un processo guidato da forze alchemiche. Dentro a questa pagnotta c’è la terra, l’aria, il vento, l’energia del sole e dell’uomo, c’è il calore del fuoco che la cucina.
Dopo tutti questi anni di lavoro me ne meraviglio ancora: quando esce dal forno è una sorpresa anche se uso lo stesso lievito, la stessa farina, gli stessi tempi di lavorazione e di cottura. Il pane che viene fuori è sempre una conferma di quanto bello e misterioso sia questo lavoro. Se non provassi questa sensazione di meraviglia mista a orgoglio, probabilmente non riuscirei a portare avanti l’attività, sentirei la stanchezza, il sonno e la ripetitività. Durante la settimana panifico tutti i giorni, tranne il lunedì e la domenica, in cui magari mi dedico ai biscotti, alle torte salate ecc.
Durante le altre notti si fa il pane, anche le pizze, in prima mattinata i biscotti, i grissini, nello stomaco! So fare bene il pane proprio perchè non ripeto le stesse azioni meccanicamente. È necessario adattarsi all’ambiente. Bisogna controllare la temperatura esterna, l’umidità, tenere conto della stagione. D’estate panificare è più difficile: i lieviti sono diversi, sono molto più veloci, serve cambiare metodo di lavoro e tempistica. Il lievito è una materia viva, che va capita e ascoltata. Io preparo quotidianamente la pasta madre, cioè la rinfresco ogni giorno.
Una volta mi è capitato di perderla. Me ne sono accorto perchè tendeva a esser più acida, ma non son riuscito a correggerla. Quando succede, è necessario dare molto nutrimento ai lieviti, in modo che perdano l’acidità, ma non è bastato. Sono andato da un mio collega che fa pane bio che mi ha regalato la sua pasta madre: sì, perchè la pasta madre non si vende e non si compra, si dona o si scambia! “Franco ci ha raccontato molte cose. La sua vita è il suo lavoro: fare il pane biologico con passione è un impegno profondo e continuo.
Ci accorgiamo che di sè non ci ha detto le torte dolci e le brioches. Ma sto qua fi no a sera perchè devo prendere le ordinazioni, fare lieviti, organizzare il lavoro dei dipendenti per il giorno dopo. Sto usando un foglio elettronico, in cui inserisco i dati di produzione, ricavandone il dettaglio sulle quantità di farina e lievito da usare. A breve dovrei riuscire a prendere le ordinazioni on line dai negozi biologici attraverso un nuovo programma gestionale.
Il programma fornirà anche tutti i dettagli sulla tracciabilità della produzione. Ho elaborato le ricette per non avere nessun tipo di scarto. Se ho ordini per un determinato numero di pani diversi, lo imposto sul foglio che mi indica l’esatta quantità di ingredienti, così produrrò proprio quanto serve! Il pane è sacro e non va buttato.
La mia attività è piccola, molto manuale e devo coordinare tutto.
Voglio un pane fatto bene, che non abbia solo ingredienti di qualità, ma sia anche buono e con la giusta lievitazione, per assicurare una buona digestione. Non deve gonfiarsi molto, forse anche per il suo carattere modesto e riservato. L’unica cosa che gli fa brillare gli occhi, oltre al suo lavoro, è la sua famiglia.
La moglie e i figli sono una presenza preziosa, che gli dà supporto e consigli anche nei momenti più difficili: “a volte mi sgridano, ma al momento del bisogno sono sempre al mio fianco” precisa Franco.
Fuori comincia ad albeggiare, ed è tempo di caffè…
Facciamo colazione con Franco e i suoi collaboratori, tra il profumo del pane appena sfornato e delle brioches ancora calde.
Il pane è venuto bene e ci sentiamo tutti molto soddisfatti.


05/09/2013