Giramolfetta
 MOLFETTA - martedì 19 marzo 2024 - Giramolfetta anche su... Facebook You Tube
 
Bottiglie scure o ambrate. L'olio sta meglio in vetro

Bottiglie scure o ambrate. L'olio sta meglio in vetro




La shelf-life dell’olio dipende dalle modalità di confezionamento. Contenitori, tappi, tecnologie possono condizionare in modo determinante le caratteristiche organolettiche e sensoriali. Molto importante anche la temperatura di conservazione

Trasferire nell'olio integralmente e inalterate le componenti contenute nelle olive, e mantenerle tali durante lo stoccaggio prima del confezionamento, rappresenta uno dei punti critici della fase finale della filiera.
È opportuno, quindi, che la conservazione dell'olio avvenga in condizioni ambientali ottimali e che i contenitori, preferibilmente in acciaio inox, siano dotati di sistemi monitorati in grado di controllare e di regolare, mediante specifici dispositivi, eventuali processi di ossidazione o altre anomalie che si possono innescare al loro interno che potrebbero modificare le originarie caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche e sensoriali del prodotto.
Nell'ambito delle alterazioni che si possono verificare durante la conservazione, l'ossidazione degli acidi grassi rimane la più frequente ed è origine della formazione di perossidi: composti la cui decomposizione genera sostanze volatili che modificano sostanzialmente le proprietà nutraceutiche dell'olio, provocando, inoltre, il difetto di rancido alla percezione sensoriale. Particolare precauzione va riservata alla fase di fermentazione anaerobica di sostanze in sospensione nell'olio o depositate sul fondo dei contenitori di stoccaggio: fermentazione che attiva il degrado chimico-organolettico del prodotto, dando origine a difetti di morchia, putrido e fermentato dovuti a batteri lattici e al Clostridium.
Nonostante l'innovazione tecnologica adottata nell'impiantistica olearia, si può verificare che il separatore centrifugo non effettui una netta separazione dell'olio dall'acqua di vegetazione, con il risultato di ottenere oli contenenti impurità naturali (frammenti di polpa, colloidi, acqua, ecc.), in sospensione o in microemulsioni nella massa oleosa, che ne alterano la serbevolezza e conferiscono al prodotto una trasparenza torbida o velata.
Quest'ultimo aspetto viene purtroppo ritenuto dai consumatori non informati una garanzia di “prodotto naturale” che mantiene integre tutte le proprietà nutraceutiche, ma in realtà provoca effetti irreversibili delle percezioni sensoriali.
La prima fase della conservazione, nota anche come condizionamento dell'olio, prevede due distinte operazioni: il travaso e la filtrazione.

Eliminare i fondami
Il travaso consente di eliminare i fondami che, come detto, sono acqua, sostanze proteiche e azotate che attivano reazioni enzimatiche e di fermentazione che trasmettono difetti organolettici (fermentato, morchia, putrido, avvinato-acetato); non va dimenticato il contatto dell''olio con la morchia può far aumentare l'acidità, pertanto è opportuno, prima di procedere allo stoccaggio definitivo, effettuare ripetuti travasi al fine di eliminare completamente le sostanze anomale. I ripetuti travasi vanno comunque fatti ponendo la massima attenzione nell'evitare che la turbolenza provocata dalle pompe impiegate per la movimentazione del prodotto provochi la formazione di bolle d'aria nella massa oleosa; per queste operazioni devono essere utilizzati contenitori con tubature che garantiscano il massimo livello igienico, onde evitare che eventuali residui di olio rimasti con i precedenti travasi possano innescare alterazioni destinate a compromettere le caratteristiche chimico-organolettiche del prodotto.
Un minor rischio si verifica quando l'eliminazione dei fondami avviene senza movimentazione della massa oleosa mediante contenitori alti e di ridotta superficie, con fondo conico, dotati di valvole inferiori che consentono l'eliminazione dei fondami stessi attraverso aperture collocate nella parte inferiore. La valutazione se procedere o meno al travaso dipende dal livello di torbidità e di umidità dell'olio, rilevabili con misurazioni strumentali.
La separazione dell'olio dalle impurità sedimentate nel fondo si svolge con una dinamica che si differenzia a seconda delle componenti contenute nella massa oleosa e dalle condizioni ambientali: le impurità colloidali e l'acqua precipitano in misura più o meno veloce a seconda del metodo di estrazione, della viscosità (acidi grassi e trigliceridi) dell'olio, della varietà di olivo e dell'indice di maturazione delle olive; le temperature di stoccaggio incidono sulla flocculazione sino ad arrivare alla cristallizzazione della massa oleosa se soggetta a basse temperature.
Un successivo innalzamento della temperatura provoca la graduale fusione dei trigliceridi della massa oleosa che si depositano sul fondo del contenitore come morchie avvolte dalla maglia cristallina che lentamente tende a sciogliersi. Se l'innalzamento della temperatura è repentino l'olio rimane torbido.
Altro fattore che condiziona la flocculazione è l'acidità libera: se è elevata la flocculazione dei colloidi idrofili e più veloce; processo inverso quando i valori dell'acidità libera sono molto bassi, nel qual caso la massa oleosa rimane torbida più a lungo.
L'eliminazione dei sedimenti, praticata una o più volte con il travaso della massa oleosa in altri contenitori, spesso non garantisce la stabilizzazione del profilo organolettico dell'olio: condizione che può pregiudicare la qualità chimico-sensoriale del prodotto prima del confezionamento in bottiglie o in lattine compromettendone la serbevolezza nel tempo (shelf-life), soprattutto per le confezioni destinate alle grandi catene di commercializzazione.
Pertanto è indispensabile procedere a controlli preventivi prima di passare al confezionamento, specialmente quando si passa dallo stoccaggio effettuato con travasi della massa oleosa, in modo da verificare la presenza o meno di alterazioni chimico-fisiche e sensoriali (flavour) dell'olio.

Strumenti diversi
Come operazione alternativa o complementare al travaso, si ricorre sempre più frequentemente alla filtrazione che può essere praticata utilizzando diversi mezzi filtranti allo scopo di purificare ulteriormente la massa oleosa.
Infatti, nonostante i ripetuti travasi si può verificare che una parte dei fenoli rimanga nelle micro-micelle stabilizzate dalla serie di sostanze che si interfacciano a causa della loro struttura molecolare, con una parte polare e una poco polare (sciolta nella massa oleosa) che fanno respingere tra loro le micelle in avvicinamento e stabilizzare, in tal modo, la dispersione corrispondente. La filtrazione avviene secondo due principi fisici noti come filtrazione “di superficie” e filtrazione “di profondità”.
Nella prima, il mezzo filtrante è costituito da un setto poroso dove le particelle sospese nella massa oleosa vengono trattenute sulla superficie esterna del filtro; nella seconda, il setto filtrante è costituito da materiale poroso strutturato in cunicoli nei quali l'olio passa e le particelle solide e colloidali vengono trattenute per assorbimento all'interno dello spessore del setto filtrante stesso.
Tenuto conto delle caratteristiche chimico-fisiche dell'olio, i filtri utilizzati agiscono adottando entrambi i principi (superficie e profondità); i sistemi più comunemente praticati si differenziano prevalentemente per il materiale del mezzo filtrante utilizzato.
Con il filtro barese o a cotone idrofilo, la filtrazione è lenta e discontinua e trattiene solo le macro molecole e le sospensioni grossolane, ponendo l'olio per un lungo tempo al contatto con l'aria. Con questo sistema, a differenza di altri più spinti, non si verificano sostanziali modificazioni del profilo organolettico e, in particolare, di quello fenolico.
Con il filtro a farine fossili (polveri siliciche) l'operazione consente di filtrare grandi volumi di olio ed è seguita da una filtrazione brillantante su filtri pressa a cartoni di piccolo spessore. Questo tipo di filtrazione può provocare un notevole assorbimento dei composti fenolici da parte della matrice silicica delle farine.
Con il filtro pressa a cartoni di cellulosa, la filtrazione si effettua in un'unica soluzione anche come filtro brillantante per gli oli filtrati su farine fossili. In funzione al tipo di olio e al suo grado di torbidità, si possono utilizzare cartoni composti da pura cellulosa o da miscele di cellulosa, farine di diatomee e altri coadiuvanti.

Il sacco filtrante
Altri sistemi di filtrazione che stanno trovando una graduale diffusione, consistono nell'utilizzo del sacco filtrante molto versatile per il suo funzionamento e per la manutenzione, e nell'impiego di gas immessi nell'olio. Quest'ultimo sistema consente di ottenere un elevato livello di limpidezza evitando anche l'impoverimento delle componenti di natura fenolica.
La prolungata esposizione dell'olio all'aria durante la filtrazione può provocare un aumento di perossidi e la parziale ossidazione dei componenti volatili e fenolici. Per limitare tali rischi sono stati adottati sistemi di filtrazione che limitano il contatto con l'aria mediante l'adozione di cartucce filtranti chiuse in cilindri di acciaio, oppure eseguendo l'operazione in atmosfera modificata (filtrazione sotto azoto) che, eliminando l'aria e l'ossigeno, consentono un'elevata capacità di serbevolezza già nella fase che precede il confezionamento.



Di Antonio Ricci


Fonte: “Olivo e Olio” Agricoltura24


14/07/2014
Olio e salute a cura di Vincenzo Corrieri - Frantoio Oleario Caputo
12/05/2018
Danni da gelo, le stime aggiornate
18/02/2018
Gestione della chioma e alternanza di produzione
09/01/2018
LA TRASFORMAZIONE - 2^ parte
12/12/2017
Il frantoio sostenibile: biogas dalle sanse
09/08/2017
Lotta alla mosca: c’è ancora molto da fare!
07/06/2017
Potare gli oliveti ad altissima densità
21/04/2017
Microonde nel processo di estrazione dell’olio
14/03/2017
Monitorare le olive ci salva dalla mosca
27/01/2017
Trapianto da contenitore
12/12/2016
Prevista in calo la produzione mondiale di olio
27/10/2016
Miscelare oli di categorie diverse è ingannevole
17/09/2016
Due voci doganali per “vergine” e “extravergine”
07/08/2016
Nuovi accorgimenti per gli impianti intensivi
24/06/2016
Sanzioni olio, un decreto tutto da riscrivere
11/05/2016
La Xylella si cura?
08/04/2016
Olio, più consumi nel mondo. Ma non in tutti i Paesi
08/03/2016
Olivo, il controllo della tignola
15/12/2015
Non c’è pace tra gli ulivi
12/08/2015
Olive da tavola, l’etichetta diventa obbligatoria
11/07/2015
Italiano, solo così si ritrova la leadership
22/06/2015
Biodiversità, il clima fa la spia sulle più forti
08/06/2015
Bio boom anche in cantina. L’impulso del reg. 203/2012, in piena revisione
28/05/2015
Dai sottoprodotti fenoli ad alto valore
15/05/2015
Cambiare i portinnesti per contenere il Capnodio
04/05/2015
Etil esteri, quest’anno è meglio controllarli
25/04/2015
Olivo, la scelta varietale. Come sfruttare l’enorme biodiversità italiana
17/04/2015
Oleocantale, la molecola che annienta i tumori. Risultati preliminari su cellule in provetta
09/04/2015
Spagna a corto di olio di oliva
29/03/2015
Soluzioni anti-ticchiolatura in coltura biologica
21/03/2015
Olio: Alla conquista degli Usa puntando sul salutismo
13/03/2015
Olio d’oliva: Battuta d’arresto delle importazioni
05/03/2015
Coop investe sull’olio 100% italiano. Siglato alla kermesse della Cia l'accordo che porterà sugli scaffali le prime 400 mila bottiglie
22/02/2015
Il campo elettrico pulsato migliora la resa d'estrazione
15/02/2015
Cos'è l'oliocottura e quando si usa
08/02/2015
Opera Olei: nasce il Consorzio che vuole diffondere la cultura dell'olio extra vergine di oliva
30/01/2015
Una chance per vedere se gli olivi sono sani
22/01/2015
Sanse, la resa di metano varia di caso in caso
15/01/2015
Corfù, dai veneziani l'eredità di boschi secolari
10/01/2015
Manuali o elettriche. E il taglio costa meno
26/12/2014
Ai blocchi di partenza la staffetta per la qualità
21/12/2014
Mosca, un flagello. Attenzione alle frodi
07/12/2014
Riforma Pac 2014-2020, le scelte nazionali
01/12/2014
È una chance per mettere in campo le proprie forze
25/11/2014
Raccolta, luci ed ombre di un anno di lavoro
19/11/2014
Olio di oliva, -35%. Prezzi in aumento Crolla la produzione. Impennata delle quotazioni. Scatta l’allarme qualità
14/11/2014
L'olio extravergine di oliva alla sfida dei mercati asiatici
08/11/2014
Al via il decreto emergenza Xylella
02/11/2014
Rialzo dei listini, l'Italia si affranca dalla Spagna
29/10/2014
Nuovi strumenti per smaltire le acque di vegetazione
24/10/2014
Qualità, occhio al degrado nel processo di estrazione
18/10/2014
Mosca, attacchi precoci. Resa e qualità a rischio
11/10/2014
Da mangiare o per condire. Quasi pronti per la raccolta
05/10/2014
Extra bio, crescono le vendite trainate dal chilometro zero
29/09/2014
Corfù, dai veneziani l'eredità di boschi secolari
24/09/2014
Reflui oleari, i metodi per renderli “buoni”
18/09/2014
Taglio drastico agli aiuti con l'arrivo della nuova Pac
12/09/2014
Idrossitirosolo, molto più di un antiossidante
06/09/2014
Le sostanze naturali che colorano l'extra
30/08/2014
Dai greci ai giorni nostri. La storia dei contenitori
24/08/2014
Il suicidio dell'olio di oliva. Il Nyt attacca il made in Italy
17/08/2014
Pompa a zaino ''Sparamosca''
10/08/2014
Impianti intelligenti che dosano i concimi
30/07/2014
Con l'olio d'oliva anche il fegato è protetto
25/07/2014
Con il recupero dei reflui il risparmio è assicurato
20/07/2014
Le migliori attrezzature per gestire dei residui
14/07/2014
Bottiglie scure o ambrate. L'olio sta meglio in vetro
07/07/2014
Travaso e filtrazione. Prime fasi di conservazione
02/07/2014
No al rabbocco. Miscele in etichetta
23/06/2014
Per una bella fioritura ci vuole tanta luce
16/06/2014
I marcatori molecolari che scoprono le bugie
10/06/2014
Idrossitirosolo, molto più di un antiossidante
04/06/2014
Le sostanze naturali che colorano l'extra
28/05/2014
Norme, una vecchia storia di ricerca e di parametri
23/05/2014
Il suicidio dell'olio di oliva Il Nyt attacca il made in Italy
16/05/2014
Dai greci ai giorni nostri. La storia dei contenitori
11/05/2014
Impianti intelligenti che dosano i concimi
04/05/2014
L'acqua migliore per la salute dell'olivo
27/04/2014
Fenoli dell'olio, i guardiani del sistema cardiovascolare
19/04/2014
Olio: Scambi internazionali. Ripresa dopo il ristagno
13/04/2014
Olio d'oliva, nuovi spazi nei Paesi emergenti
04/04/2014
Dopo le piogge attenzione al risveglio dei patogeni
28/03/2014
Competizione idrica è tempo di sfalciare
23/03/2014
Olio extravergine d’oliva biologico: buono per il palato e per la salute
19/03/2014
Dalle olive una miniera di composti bioattivi
11/03/2014
Extravergine e pomodoro. Un connubio da testare
05/03/2014
L'alta qualità combatte le malattie. La bassa le favorisce
24/02/2014
Meglio e più a lungo: il ruolo della Dieta Mediterranea e dell'olio extravergine di oliva
20/02/2014
LE VIRTÙ SALUTARI DA METTERE SUBITO IN TAVOLA - 2^ PARTE
12/02/2014
LE VIRTÙ SALUTARI DA METTERE SUBITO IN TAVOLA - 1^ parte
05/02/2014
16^ puntata - ''OSSERVARE E GUSTARE''
28/01/2014
15^ puntata - ''OLIO D’OLIVA: UN FILO D’ORO PER IL BENESSERE TOTALE''
21/01/2014
14^ puntata - ''Il grande inganno dell'olio extra vergine d'oliva e la speranza dell'Alta Qualità''
27/12/2013
13^ puntata - ''Superato anche il talco. In frantoio è meglio il carbonato di calcio''
01/11/2013
12^ puntata - ''Dove è finita l'alta qualità dell'olio extra vergine d'oliva italiano?''
06/10/2013
11^ puntata - ''Tutti i rischi della potatura degli olivi durante la raccolta''
19/09/2013
10^ puntata - ''L'Alta Qualità per l'olio d'oliva torna in alto mare''
14/08/2013
9^ puntata - ''Dalla sansa estrarre polifenoli a uso cosmetico e farmaceutico''
04/08/2013
8^ puntata - ''Un linguaggio nuovo per dare valore sensoriale agli oli di eccellenza''
13/07/2013
7^ puntata - ''Identikit del consumatore d'olio italiano''
25/06/2013
6^ puntata - ''L’olio italiano viaggia in Ferrari''
09/06/2013
5^ puntata - ''L’anima internazionale dell’olio bio ha casa in Puglia''
25/05/2013
4^ puntata - ''La scienza non ha dubbi, usate l’olio extravergine di oliva''
12/05/2013
3^ puntata :''E' fuorilegge la dicitura Bassa Acidità sull'etichetta dell'olio extra vergine d'oliva''
24/04/2013
2^ puntata - ''Il ciclo di sviluppo della tecnologia olearia è arrivato al termine? Ecco cosa bolle in pentola''
10/04/2013
1^ puntata - ''PRESENTAZIONE''