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L’agricoltura ha tanto da insegnarci: i segreti dell’olio extravergine di oliva

L’agricoltura ha tanto da insegnarci: i segreti dell’olio extravergine di oliva




L’olio d’oliva è l’elemento essenziale nella dieta mediterranea, ma per essere davvero buono deve essere prodotto con procedimenti che ne mantengano intatte le straordinarie qualità e caratteristiche. Per questo, in una fattoria biodinamica, si presta la massima attenzione alla lavorazione del prezioso succo estratto dai frutti maturati al sole, coltivati ponendo un’attenzione speciale alla conservazione della fertilità del terreno.
Un rapporto armonioso con la natura, infatti, è fondamentale per portare sulle tavole dei consumatori un olio che rispecchi la cura con la quale vengono eseguite tutte le fasi di produzione, dalla cura dell’uliveto fino alla raccolta dei frutti e all’estrazione.
Alla Fattoria Di Vaira è centrale per la tutela del suo stesso equilibrio vitale, non solo mantenere la fertilità della terra, ma anche preservare sane le piante in modo che possano resistere alle malattie e ai parassiti e produrre alimenti dalla miglior qualità possibile. I 15 ettari di oliveto ospitano circa
4000 piante delle tre varietà più diffuse nella regione Molise: Leccino, Gentile di Larino, Moraiolo.
Per incrementare la biodiversità dell’agroecosistema e preservare il suolo da fenomeni erosivi, migliorandone la fertilità, alla Di Vaira si limitano al minimo le lavorazioni del terreno. Dopo la raccolta le olive passano immediatamente al frantoio aziendale per la molitura: le caratteristiche degli impianti e le procedure di lavorazione (a vaso aperto quelli tradizionali, con vaso policonico i più moderni) garantiscono un olio extravergine a bassissima acidità.
Marco Cappella lavora tutti i giorni nel frantoio della Fattoria e dunque, può spiegarci i segreti di tanta bontà e dedizione.
Marco ha un’esperienza quindicennale, anche se ha solo 36 anni. Per preservare la salute dell’oliveto, ci ricorda l’importanza della potatura e del controllo delle malattie delle piante, grazie ai preparati biodinamici 500 e 501, un’attenzione che negli ultimi tre anni ha garantito ottimi risultati.
Originario della zona, ha studiato all’istituto tecnico industriale. Nonostante il padre sia stato dipendente Fiat, in famiglia ha sempre respirato una tradizione legata all’agricoltura, ambito in cui la madre è impiegata da sempre. Si è avvicinato al metodo biodinamico da qualche anno e, come i compagni di lavoro, sta imparando sempre più su queste tecniche innovative grazie all’esperienza diretta e ai corsi di aggiornamento.
La sua convinzione è che l’uso delle pratiche biodinamiche mostrerà risultati sempre più interessanti nel corso del tempo. Con i colleghi c’è un rapporto di complicità e collaborazione, che sostiene essere un aspetto importante dell’amore che ha per il suo lavoro.

In questo momento dell’anno, a che ora inizia la tua giornata? Con quali lavori?
Inizio la mattina molto presto, alle sette. Per prima cosa, ci si ritrova al cerchio per la riunione di inizio giornata di tutti i lavoratori; poi vado al frantoio e parto subito con la molitura delle olive raccolte il giorno precedente.
Scarico le olive dai bin nel defogliatore, per poi farle passare nella vasca del lavaggio, quindi successivamente si procede con la frangitura e infine con la separazione dell’olio dall’acqua e dalla sansa, con il decanter.
L’olio che esce dal decanter passa nel separatore per l’ultima filtrazione, così è pronto e viene messo nei fusti che andranno all’imbottigliatore.

Come prosegue la giornata e come si conclude?
A parte questi lavori che proseguono ininterrottamente per tutto il giorno, mi occupo anche dello scarico dei bin delle olive appena raccolte che arrivano al frantoio dall’uliveto; a fine turno è necessario scaricare la sansa che andrà nei cumuli aziendali. Infine, si fanno le pulizie di routine per ritrovare il frantoio pulito la mattina dopo. Di solito finisco verso le 17.

Ci sono attività che non fai tutti i giorni ma solo periodicamente?
Certo! Periodicamente si procede con la pulizia del separatore per ottenere un olio sempre di qualità superiore, privo di impurità. A fine campagna, invece, c’è la pulizia totale di tutti i macchinari e del frantoio, attività per la quale si impiega almeno una settimana. Nelle altre stagioni lavoro come trattorista, in particolare occupandomi degli impianti di irrigazione per gli ortaggi sia estivi che invernali.

Quali sono le attività più delicate da svolgere?
In frantoio, la cosa che più mi preme è far sì che la molitura sia il più veloce possibile, per ottenere la massima qualità dell’olio: prima le olive vengono molite, migliori saranno le caratteristiche organolettiche dell’olio che si ottiene. Naturalmente, molta attenzione va posta anche nella pulizia durante tutti i passaggi.

Cosa temi di più nel tuo lavoro?
Devo dire che mi preoccupa molto lo stato dell’agricoltura in generale, in questo momento e, ancora di più, la situazione che riguarda l’olio italiano di qualità. Ci sono pochi aiuti dall’Unione europea e la concorrenza estera è tanta. Credo il settore non venga valorizzato a sufficienza nonostante dia vita a un prodotto che è l’emblema della tradizione agricola italiana.

Che rapporto senti di avere con la terra e con il tuo lavoro? Ti piace? Richiede molti sacrifici?
Mi piace un sacco. Sono consapevole dei sacrifici che comporta, non avendo mai orari fissi e lavorando in condizioni atmosferiche spesso difficili ma, nonostante tutto, questa è la mia vita e il lavoro che ho scelto e che desidero fare, credetemi, è molto soddisfacente.

C’è qualcosa che cambieresti?
Beh, sicuramente la fatica non è mai ricompensata a sufficienza, soprattutto per chi lavora alla Di Vaira, dove ci si impegna a garantire prodotti di qualità. Per il resto, il mio impiego mi piace così, non ci sono cose che vorrei cambiare, anche perchè l’agricoltura non si cambia, è lei che cambia noi e ha tanto da insegnarci!

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